Felejthetetlen karácsonyi menük #20: sváb étel és a legendás villányi bor

Nyakunkon a szenteste, és még nem tudod, mi kerüljön az asztalra? Szeretnéd valami újjal elkápráztatni a családot? Karácsonyig tartó sorozatunk minden részében egy komplett ünnepi menüt kínálunk. Egy hagyományos karácsonyi hozzávalóból készített, de mégis rendhagyó étel és egy hozzá tökéletesen passzoló, különleges vörösbor és már kész is a tökéletes vacsora. Az egyik legvillányibb borhoz mi mást kínálhatnánk, mint a villányi svábok egyik kedvencét, a súfnudlit.

Címlapfotó: nosalty.hu

Az étel: dámszarvaskaraj sáfrányos csicsókával és súfnudlival

A legendás Kopar cuvée-vel, az egyik leghíresebb magyar borral csak egy igazi nagyágyú veheti fel a versenyt. Például a dámszarvas. És ha már Villány, köretként készítsük el hozzá az arrafelé előszeretettel készített sváb ételt, a súfnudlit. A súfnudli magyarul burgonyás tészta, ehetjük édesen (mák, dió, lekvár) és sósan is; köretként vagy salátával, de csak úgy magában is finom. A legjobb azonban ezzel a szarvaskarajjal és a Gere Koparral. Te is így gondolod?

Hozzávalók

A szarvaskarajhoz

20 dkg szarvashús (dámszarvasborjú karaj)
60 g csicsóka
1 g sáfrány
20 g vaj (min. 82%-os állati eredetű)
1 db zsálya
citromfű ízlés szerint (4 levél)
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
borókabogyó ízlés szerint (frissen tört)
1 dl mogyoróolaj
4 ek barna mártás (demi glace)

A súfnudlihoz

80 dkg burgonya
20-25 dkg finomliszt
1 tk só
bors
2 db tojás sárgája
1 db tojás
1 evőkanál liba- vagy kacsazsír
liszt a szóráshoz

A súfnudli elkészítése

A súfnudlihoz a burgonyát megfőzzük, áttörjük, hagyjuk kihűlni. A tojás sárgáját, az egész tojást, a lisztet, a sót, és a zsírt hozzáadjuk. Összedolgozzuk, de nem túl sokáig. Kinyújtjuk kb. 1 cm vastagra, majd pogácsa szaggatóval kerekre formázzuk. Ezután a kezünk és a nyújtódeszka között toló mozdulattal, nagyvonalúan lisztezve nudlikat formálunk. Forrásban lévő, sós vízben kifőzzük őket. Ha feljöttek a víz tetejére, leszűrjük és azonnal lehűtjük, hideg vízben. Ezután serpenyőben kacsa/libazsírt forrósítunk, és a nudlikat kisütjük benne. Miközben sül, sózzuk, borsozzuk.

A szarvaskaraj elkészítése

1. A dámszarvasborjú-karajt lehártyázom, sózom, borsozom és frissen tört borókabogyóval ízesítem.

2. Szobahőmérsékleten hagyom állni a fűszerezett húst, míg a csicsókát készítem.

3. Megtisztítom a csicsókát, majd főzővizet készítek neki- rendhagyó módon! A főzővíz ízesítéséhez sót, citromlevelet, zsályát és 0,5 dl mogyoróolajat használok.

4. Főzővízet csak annyit használjunk, hogy a csicsókát épp ellepje, sütőpapírral fedjük le. Tegyük a papírt közvetlenül a víz tetejére.

5. Ressre (félkeményre) főzöm a csicsókát.

6. A húst lekérgezem, vaj és mogyoróolaj keverékében- minden oldalát csak röviden!

7. 100 C fokos sütőben 10 percet huzatom.

8. Vajat olvasztok zsályával, sáfránnyal, citromlevéllel és ebben futtatom át a csicsókát.

9. A húst a súfnudlira tálalom és demi glace-al meglocsolom.

(Forrás: nosalty, ízes élet)

Az ital: Gere Attila Pincészete (Villány) Kopár Cuvée 2017

Évjárat értékelés:
Ideális volt ez az év, magas átlaghőmérséklettel, elegendő csapadékkal, és különösebb szélsőségek nélkül. A több éve tartó biológiai növényvédelemnek köszönhetően mostanra a szőlő héja olyan rugalmas és kemény lett, hogy maga is képes már a védekezésre a betegségek ellen, így ezzel sem volt gondunk. Még minket is meglepett az a rendkívüli gyümölcsíz, amit idén a szőlőbogyókban éreztünk, az optimális érettségben szüretelt fürtök mellett ez is okot ad az évjárat boraiban való bizakodásra.

Szőlőfajta:
50% Cabernet Franc; 40% Merlot; 10% Cabernet Sauvignon

Dűlő:
Kopár, Konkoly, Csillagvölgy, Ördögárok

Borkészítés:
Az alkoholos erjesztés és az almasav bontás részben acéltartályban, részben fakádban történt, saját szelektált élesztőkkel. 80%-a új barrique-ban, 20%-a másodtöltésűben érlelődött 16 hónapig.

Alkoholtartalom:
14,5 %

Cukormentes extrakt:
33,3 g/l

Savtartalom:
5,2 g/l

Maradékcukor-tartalom:
1,9 g/l

Borleírás:
Színe mélysötétbe hajló lila, bordó reflexekkel. Illatában hordófűszerek, bors, pici dohány, minerális jegyek, erdei bogyósok. Kóstolva is ez az összetettség jellemzi, az évjáratból adódó teltséggel. Tanninban gazdag, de gyönyörűen koncentrált ízjegyekre épül, melyek így egyensúlyban tartják a bort. Hosszú életet jósolunk neki..

Érettségi állapot:
Jelen állapotában is jól fogyasztható, de csúcsát várhatóan kb. 2024-29 körül éri el.