„A pezsgő valójában egy sajátos technológiával elkészített bor, azzal a különbséggel, hogy itt az érlelés a palackban történik. Minden íz és zamatanyag, ami a másoderjedés során keletkezik, megőrződik.” – magyarázta Garamvári Vencel, míg elérkeztünk a pincének abba a helyiségébe, ahol a degorzsálás folyamatát végzik. 

 

A pezsgő degorzsálása valójában a másoderjedés következtében összegyűlő seprő eltávolítását jelenti. Egy szóval kifejezve, ezt hívják seprőtelenítésnek. Garamvári Vencel a degorzsálás előtt 24-36 hónapig érleli seprőn a pezsgőket. Garamvári Judit, aki - akárcsak édesapja, szintén szőlész-borász végzettségű - úgy fogalmazott, hogy ez a legtisztább batonnage (seprőn tartás) művelet, amelyet alkalmazni lehet.

Meddig érdemes tárolni a pezsgőt?

A degorzsálás után két hónapot pihennek a pincében a palackok, majd ezt követően kerülnek forgalomba. A seprőtelenítés dátumát minden esetben feltüntetik a Garamvári pezsgők hátcímkéjén. Arra a kérdésünkre, hogy mennyi ideig érdemes tárolni a tradicionális pezsgőket, így felelt Garamvári Vencel: „A borászatban a termékek eltarthatósága gyakorlatilag korlátlan. Pezsgőink a degorzsálást követően öt évig még jó kondícióban vannak. Némi oxidáció előfordulhat, de a szénsavasságából, az íz- és zamatanyagaiból nem veszítenek ezek a tételek. Emellett maga a szén-dioxid is konzerválja a pezsgőt.”

Persze felesleges sokáig tartogatnunk egy hagyományos, palackban erjesztett pezsgőt, hiszen úgy határozzák meg a piacra lépésének idejét, hogy az rögtön jól iható legyen, és a legjobb formáját mutassa.

 

A seprőtelenítés szakaszosan történik a pincészetnél, előfordul, hogy egy 2002-es tételt még csak tavaly novemberében degorzsáltak. Garamvári Vencel azzal magyarázza ennek szükségességét, hogy az élesztőn való érlelés a lehető legtovább őrzi meg a pezsgő frissességét.

 

Az elismert szaktekintély

Látogatásunk során vendéglátóink körbevezettek minket a pincében, amely 1997 óta van a család tulajdonában. Ezt megelőzően a Törley használta nagy tölgyfahordós érlelőpincének. „Itt 8-10 méterrel vagyunk a föld alatt, és a hőmérséklet minden évszakban állandó. Ez a 11-13 fok pedig ideális a pezsgő erjesztéséhez, érleléséhez és tárolásához is. Ha mindezt a Balatonon akartam volna megvalósítani, ahol a szőlőterületek vannak, akkor még mindig ásnék” – szemléltette Garamvári Vencel.

A budafoki pincében más termelők címkéjével ellátott pezsgők is sorakoznak, hiszen Garamvári pezsgőtechnológiája és szaktudása mellett tette le a voksát több borász, így Légli Ottó, Frittman János, Balla Géza, és a Sauska, valamint a Puklus Pincészet is. A különböző pezsgőket az egyes pincészeteknek azok kész alapboraiból készíti el Garamvári Vencel .

A Magyar Borok Báljának pezsgője

Január 20-án került sor a 2011-es évjáratú Optimim Brut degorzsálására, amely az egyik prémium termék a pincészet szortimentjében, és az idei Magyar Borok Bálján is kiemelt szerepet kap. Bernáth József mesterszakács és Gullner Gergő, az InterContinental séfje a Camamber krém, a Granny smith alma és az endívia trilógiájából alkotott fogást tálalják majd fel ezen pezsgő mellé. 

 

Az Optimum Brut egy fiatal tagja a Garamvári pezsgőcsaládnak, hiszen ez, a 2011-es az első évjárat, amikot elkészítették. Az alapbor chardonnay, pinot noir és pinot blanc házasításából készült. „Gyermekkora” ellenére nagy sikereket ért el (a 2015-ös Magyar Bormustra kategória győztes aranyérmes pezsgője), és semmi kétség, nagy jövő áll még előtte. 

Garamvári Vencellel a Kossuth Rádió Arcvonások című műsra készített interjút, amelyben szakmai múltjáról, fejlődéséről, terveinek alakulásáról kérdezték a borászt. Mindezek mellett a balatonlellei termelő értékeli a 2015-ös évjáratot is, és a hallgatókat beavatja a tradicionális pezsgőkészítés rejtelmeibe, a hangfelvételért kattints ide!