A Budai Gesztenyés Étterem séfjével, Parcsetich Ernővel, korábban már készítettünk egy interjút, amelyben mesélt a hely működéséről, koncepciójukról és saját szakmai tapasztalatairól. Érdemes tudni az étteremről, hogy 1902-ben(!) nyitott, 112 éve működő vendéglátóhely. Többször átalakult, és tulajdonos váltás is történt, de folyamatosan várta a vendégeket és működött a gesztenyefák árnyékában.

Fontos szerepet tölt be a hely filozófiájában a szezonalitás. A megfelelő, kiváló minőségű és hazai alapanyagokból készítik ételeiket, amelyhez korszerű konyhatechnológia párosul. Az utóbbi időben pedig előtérbe helyezték a megújuló hazai borászatok borait, amiket igyekeznek ételeikkel párosítani.

Ezek után nem meglepő, hogy az állandó étlap mellett egy szezonális ajánlatot is készítenek. Ez az ideiglenes menü az aktuális, friss alapanyagra épülő ételeket tartalmazza. Nyáron bőven van miből válogatni a séfeknek, de télen bizony kevesebb szezonális alapanyag áll rendelkezésükre. Ebből az okból kifolyólag nyáron kettő, télen három-négy hetente készítik el a szezonális menüsort, így ekkor van lehetősége a vendégeknek a GeszTeszten részt venni. Minden alkalommal 6-8 fő jelentkezését fogadják el.

Volt szerencsém részt venni az ételteszten, amelynek "témája" a szilva volt. Hogyan is néz ki egy ilyen kritikai kóstoló? Itt valóban arra kíváncsiak, hogy mi az, amit megváltoztatnánk az ételen, több fűszer kell, válasszunk, melyik körettel legyen az étel, hogyan tálalják. Sok-sok kérdés és mindenki írja le vagy mondja el őszintén a véleményét. Persze itt többen is megijedtek, mondván, hogy ők nem értenek hozzá, de erre a hely válasza az: ők a vendégeknek főznek! Vannak dolgok, amelyeket nehezen lehet megfogalmazni egy nem hozzáértő személynek, de egy biztos, ami finom az jó is. Az ízlések különbözőek, olyan ez is, mint a bor. Én azt szoktam mondani egy pohár bor kitöltésekor, hogy ha a vendégnek ízlik, akkor jó, és okoztunk pár szép pillanatot.

Bemutatkozással, beszélgetéssel indult a GeszTeszt estéje. Meséltek az étterem történetéről, filozófiájáról és meg is érkezett a kezdő fogás. Előételnek egy göngyölt csirke combfilét kaptunk házi szilva chutney-val (chutney: fűszeres szószféleség, íze lehet édes, savanyú vagy csípős, zöldségekből és gyümölcsökből készítik). A fogás megkóstolása után átbeszéltük a pozitívumokat, negatívumokat. Különösen szimpatikus volt számomra, hogy a séf, Parcsetich Ernő, is részt vett ezen az összes fogás után, sőt Ő maga is elmondta, hogy mit kell változtatniuk a továbbiakban.

Levesnek meleg szilvalevest tálaltak fel, amihez ki kellett választanunk, hogy az étlapon milyen feltéttel szerepeljen. Az egyik lehetőség a kacsahúsos minirétes volt, a másik a pirított mandula. Ez utóbbi nyert, főleg a textúrájának köszönhetően.

 

Két fő fogás következett. Először egy sertésszűz érmét kaptunk korianderes szilvás gombóccal. Számomra meglepően extrém volt az ízvilág. De elnyerte tetszésemet az enyhén csípős, keleti konyhára emlékeztető gombóc, amit a hús kiválóan kiegészített.

A második főételként a füstölt kacsamell májas-szilvahabbal került a tányérunkra, aminél a köretek közül kellett választanunk. A sonkába tekert burgonya és a vargányás gersli duóból igyekeztünk a megfelelő mellé tenni a voksot. A meglátásom az, hogy a vendégkör ismerete ilyenkor a döntő. Hiszen sokan, ha elmennek étterembe nem szeretnének rizst és burgonyát enni, amit otthon is el tudnak készíteni, de vannak akik a különlegességektől idegenkednek és a hagyományos ízeket kedvelik. Persze a gersli sem olyan idegen a konyhában, de nem is olyan hétköznapi, mint a krumpli.

A menüsor desszertje szilvaparfé mákfagylalttal volt. Díszítésként egy saját készítésű Gesztenyés étcsokoládét kaptunk a tányérunkra.

Az este végén betekintést nyerhettünk a konyhába is, ahol külön köszönetet mondhattunk a háttérben dolgozóknak, a szakácsoknak és a segítőknek. Aki még nem járt ilyen szintű étterem konyhájában, annak érdemes megnézni hogyan működik a szervezése!

A cikk elején megemlítettem, hogy nagyobb hangsúlyt helyeznek az étteremben a borokra is. Aki nem autóval érkezett a tesztre, az jól tette! Ugyanis a fogások mellé kóstolhattunk borokat is. Az előételhez párosított rozé bor jobb lett volna, ha egy frissebb, fűszeresebb tételt választanak a chutney-hoz. A főételekhez jól harmonizáltak a választott tételek. A desszertbor választása mindig nehéz. Itt egy mazsolabort kaptunk, aminek cukortartalma a szilvaparféhoz képest magasabb volt, így túlsúlyba került az étellel szemben. Bár általában a bornak kell édesebbnek lennie, mint a desszertnek, de ebben az esetben túl nagy volt a különbség közöttük.

Összességében jól felépített este részesei lehettünk. Jó volt megtapasztalni, hogy valóban a tökéletességre törekednek, és a vendégek az elsők az étteremben. Az állandó fejlődés a Budai Gesztenyés Étterem célja, ami mellett megőrizhetik a hagyományokat. Ajánlom a GeszTesztet mindenkinek, sok új élménnyel gazdagodhatnak!

Jelentkezés a GeszTesztre!