A Királyudvar 2008-as Henye pezsgője óta tudom, hogy érdekelnek a furmintból készült pezsgők. Amikor szereztem egy kellemes Demeter Zoltán pezsgő élményt (2009-es évjárat, 2011. decemberi kóstolás), akkor már határozottan célom volt, hogy erre a fajtára és persze Hegyaljára nagyon odafigyeljek. Kreinbacher somlói, furmint hangsúlyos házasítása, a Száraz Fehér 2008-ból szintén adott jó néhány ösztönző lépést, majd végül az aktuális kedvenccel, a Chateau Vincent Furmint tétellel végleg betelt a pohár. Sürgősen utána kellett járnom, miért tartják alkalmasnak a furmintot pezsgőkészítésre, mennyiben más a művelés, a szüret, vagy épp az alapbor elkészítése és végül: hol tartunk a lehetőségek felfedezésében?

 

A szerencsés februári csillagállásnak és a remek Nagy Furmint Február kóstolónak hála rögtön 3+1 forrásból is gyűjthettem válaszokat. Érdeklődtem telefonon, villáminterjúval, másnap még e-mailben is, és végül annyi féle megközelítés és szempont érkezett, hogy csak nőtt a kíváncsiságom. Vajon mi fog ebből 5-10-15-20-… év múlva kikerekedni? Addig is, nem akarok ötleteket adni, de ha valaki megszervezi az Nagy Furmint Pezsgő kóstolót, akár most februárban, akár jövőre, én ott leszek!

Alapozzunk a tradíciókra és a termőhelyre. Legyünk úttörők. Mozgassunk meg hegyeket a hitünkkel. Demeter Zoltánt hallgatva azt gondolom, éppen olyan, mint az a sci-fi író, akinek vizionárius ötletei az évek múlásával lassan átkúsznak a mindennapjainkba. Már amennyi jutni fog az évi 15-20 hektoliter, kézművesnek címkézhető pezsgő mennyiségből. De az alkotó határozottan úgy látja, a furmint pezsgő jövőjéről nem most, inkább 20 év kísérletezés után érdemes beszélnünk.

Bár néhány oldal már megíródott az utópiából, amikor a 2013. január elsején életbe lépett a jogszabály módosítás. E szerint a borászatok saját szőlőborból, legfeljebb 10 ezer liter mennyiségig maguk állíthatnak elő palackos erjesztésű pezsgőt. A folyamat azonban hosszú lesz, pár száz oldal akár.

- A furmintot Demeter Zoltán szerint a vibráló, tiszta savszerkezete, a régi klónok összetettsége, a termőhely adottságai teszik alkalmassá pezsgőkészítéshez. Az utóbbi 8-10 évben Tokaj megfelelő intenzitással dolgozik a száraz furmintokon és ugyanígy feléledhet a tokaji pezsgőkészítés kultúrája is.

- A borász 2009-ben a Kakas dűlőről szüretelt, a termőhelyi adottságokat szépen kifejező pezsgőt készített Szentesi József pincéjében. 2010-ben a sok eső és erős rothadás mondhatni kényszerpályára állította, de gondos válogatással mindent megtett, hogy minőségi pezsgő alapbort készítsen. 2011-ben pedig megtalálta a Rátkai dűlőt, amely 0.6 hektáron egy a többitől eltérő, ebből a szempontból sokkal ígéretesebb terület.

- 2012-ben szintén erről a hűvösebb klímájú ültetvényről szüretelt, ahol a tőkék körülbelül 40 évesek és apró fürtökben érik be rajtuk a szőlő.

- A jó alapborhoz megfelelő tőketerhelés, egészséges környezet szükséges, épp mint egy jó tokajinál. A leveleket felesleges leszedni, nyugodtan árnyékolhatják a fürtöket.

- Az érettségi pont kulcskérdés, a siker napokon, akár órákon múlhat.

- A borász almasav bontást nem alkalmaz, a fa használata viszont nem kizárt, 2009-ben például az erjedés végén 2-2,5 hetet 4 hektoliteres hordóba került a pezsgő alapbor egy része.

Az eredmény akkor lesz megfelelő, ha a folyamat további technológiai lépései is rendben folynak majd a pezsgőpincében, hogy végül egy élvezetes, szépen habzó, összetett struktúrájú pezsgő szülessen.

A Sauska furmint pezsgője több szempontból is kakukktojás az összeállításban. Egyrészt ez az első évjárat, amikor készítenek pezsgőt, másrészt ennek csak 50 %-át adja furmint, a többi egyenlő arányban chardonnay és hárslevelű. És bár 500 palack már a Bortársaság polcaira került a múlt év végén, a tétel jelentős része előtt még hosszú út áll – a tervek szerint a meghatározott érlelési ciklusokat követően kerül majd piacra. Degorzsálni együttműködő partnerüknél, a Chateau Vincent (!) pezsgőpincészetnél fognak,  ahol a Sauska alapborához az általuk meghatározott élesztőt, kezelő anyagot és a szintén maguk választotta expedíciós likőrt használják Garamvári Vencel technikai és konzultációs támogatása mellett.

- A furminthoz Rakaczki Gábor azt a talajösszetételt keresi, ahol a Champagne-ban meghatározó mész aránya a lehető legmagasabb, ezért a Nagy Furmint Február kóstoló másnapján épp a Földtani Intézetnél kopogtatott.

- A szőlőtermesztésben különböző vezérelvek szerint jelölik ki a pezsgő alapnak szánt területeket, azon belül pedig a termesztési, szüretelési változatokat.

- A szüreti időpontot ő is döntőnek tartja, különösen ilyen meleg évjáratban, mint 2012. Tavaly a chardonnay előszüretet követően mind a furmint, mind a hárslevelű augusztus utolsó hetében már a tartályokban erjedt.

- A kevesebb több alapon fő cél, hogy a pezsgő könnyed maradjon, alkoholfoka ne legyen több 12,5 %-nál, így az alapbor ideálisan 9-11%-os. Hozzá a lehető legkevesebb kénessav, lehető legalacsonyabb PH.

- Almasavbontás részben, erjesztés tartályban, és kis százalékban hordóban.

- No és a házasítás, ami Rakaczki Gábor szerint másodjára, vagyis a napokban már határozottan könnyebben megy, mint tavaly.

Sajnos én lemaradtam az előzetesen forgalomba hozott 500 palack egyikéről, így ezt a tételt még nem kóstoltam, de nagyon szívesen várok rá.

A nagy kérdésre a Szent Tamás borászának véleménye a legesszenciálisabb, talán mert írásban érkezik. „A furmint egyik fontos tulajdonsága, hogy komoly savtartalmat tart meg az érési időszakban, ami a termőhely adta ásványos alapokkal kombinálva igen komplex és izgalmas savösszetételt eredményezhet a kellő szőlészeti rásegítéssel, valamint a megfelelő szüreti időpont kiválasztásával. Más szőlőfajtával szemben előnyt jelent, hogy igen nagymértékben tudja megjeleníteni az adott termőhely/dűlő speciális íz és illatvilágát, így Tokaj-hegyalja esetében nagyon sokszínű és különleges pezsgők készülhetnek.” – kaptam meg Balassa István válaszát.

- A területválasztásnál fontos számára a komplex és viszonylag magasabb savösszetétel, és a nem túl meleg fekvés, mert ezek a tényezők a borász szerint  komplex savösszetételt eredményezhetnek akár meleg években is.

-Tőketerhelést tekintve megoszlanak a vélemények, ezt a témát egészen biztosan figyelemmel kísérik majd a Szent Tamásnál.

- A furmint az elmúlt meleg évjáratokban gyorsan, korán érik, így Balassa István is kiemeli, hogy nagyon pontos szüreti időpont meghatározást igényel.

- Szüretkor fő szempontjai a teljesen ép alapanyag, a kellően alacsony mustfok és magas komplex savösszetétel.

- Az alapbor készítésnél a gyors és oxidációmentes feldolgozást végez, alacsony kénessavszint alkalmazásával. Ezt követheti tartályos eresztés, ha a gyümölcsösség-frissesség megtartása a fő szempont, vagy fahordós erjesztés/érlelés, amikor nő a komplexitás, de nagy valószínűséggel a frissesség rovására.

- A pezsgő alapbornál a kívánatos savtartalom 7-9 g/l, az alkohol tartalom 9-11 %, míg az aromatika az évjárat és termőhely függvényében határozható meg.

A Szent Tamás tételei Szentesi Józsefnél készülnek, a Borászportál év végi pezsgő körképein pedig rendre szépen teljesítenek, mint a Kishegy 2009 tételük.

Róluk, a rendezvényen debütáló Chateau Vincent Furmint pezsgőről és távlati furmint-terveikről azonban már szinte mindent elmondtam.