Az elmúlt években komoly elismertséget szerzett Borjog és Bormarketing konferencia, valamint a Borászok Borásza díj után Rókusfalvy Pál és csapata ezúttal egy a szűkebb pátriájuk (ti. az Etyeki  borvidék) minednnapjait is meghatározó téma, a pezsgőkészítés köré szervezték szakmai fórumukat. A helyszín Etyek, a Rókusfalvy Birtok, a felszólalók között pedig a hazai és a champagne-i pezsgőkészítés nagyjai.

 

A konferencia programja itt tekinthető meg.

 

 

A közvetítés ezzel befejeződött, köszönöm a figyelmet!

 

Utolsó napirendi pont (a vezetett kóstoló előtt) a kerekasztalbeszélgetés, témája: „Technológia vs. Terroir”
 
Rókusfalvy Pál elöljáróban elmondja, kicsit változott a résztvevők névsora az utolsó pillanatban, Garamvári Vencel ugyanis ma életműdíjat kapott a Borakadémiától, így ez a szintén meghívott Garamvári Zsuzsanna természetesen férje oldalán ott jelent meg.

 

Résztvevők:

 

A moderátor Rólusfalvy Pál, első kérdése, hogy mi volt a pezsgőkonferencia legnagyobb tanulsága. Bodorkós Norbert szerint az, hogy akkorát fordult a pezsgő világa az elmúlt 10 évben, hogy létrejöhetett egy ilyen konferencia.

Demeter Zoltán gratulál a rendezvényhez, ő is a múlt felidézésével kezdi, egészen pontosan a borászok 12 pontjával, ami éppen Etyeken született nagyjából egy évtizede. Utána emlékeztet a 2013. január 1-i jövedéki törvényi szabályozásra, ami gyakorlatilag megnyitotta az utat a magyar pezsgőforradalom előtt. Elmondja, fontos lenne, hogy a fogyasztási szokások is változzanak, ne csak december 31-én pukkanjon a dugó. „Mindenki próbálja meg a pezsgőt egy vasárnapi ebéden.”

A beszélgetés témájára kanyarodva a vulkanikus talaj és a pezsgő ellentmondását is Demeter Zoltánnak kell feloldania tokaji borászként.

A fényképezőgép a technológia. Hogy hogy használjuk, az nagy mértékben meghatározza  a végeredményt. Az eszköz maga nagymértékben befolyásolja az állandónak tekintett terroir összetevőket.”

Dr. Fiáth Attila: „Számomra a terroir és a technológia nem elválasztható egymástól. A technológiát néha ördögtől valónak állítják be, mintha elfedné a szőlő azon tulajdonságait, amik a terroirból adódnak. De ez nem igaz. A technológiának a pezsgőkészítésben még kiemeltebb szerepe van, mint a csendes boroknál. Tradicionális pezsgőt készíteni az olyan feltételekkel jár, ami nem feltétlenül része az adott terroirnak. Bizonyos terroiron nem lehet pezsgőt készíteni. Számomra az az őszinte, aki a terroir adottságokkal természetesen él együtt és nem marketingeszközként tekint rájuk.”

 

Rókusfalvy Pál Szentesi Józsefhez fordul, aki elmondása szerint az elmúlt évtizedben mintegy 80 magyar borászatnak készített pezsgőt. „A champagne a Mercedes, mi most kezdtünk autót gyártani. A szőlőink legtöbbje déli fekvésű, champagne-ban 250 éve dolgoznak a klasszifikáción, 100 féle chardonnay klónjuk van, mi sehol nem tartunk még. Az összes fehér fajtából készítettünk már pezsgőt, tehát a fajtaválaszték sem tisztult még le. A termőhelyek, ahonnan készítjük a pezsgőket, nem biztos hogy alkalmasak, lehet, át kell telepíteni északi fekvésűre, vagy meszes területeket kell találni, ahol lassabb az érés. A pinot noir és a chardonnay nálunk nagyon korán érik, velencei saját területemről pinot noirt nem is készítek. Kicsit több empátiával kell fordulni a pezsgőtermelőkhöz, mert még nagyon az út elején járnak.”

 

Szó esik a fogyasztók edukációjának fontosságáról, amit a champagne-ok felől kell kezdeni, hiszen az a mérce, a „benchmark”. Probléma viszont, hogy a legtöbb vendéglátóhelyen nem lehet poharazva champagne-t rendelni.

Hantos László minden eddigi kérdésre megpróbál válaszolni: „Ha 2004-ben megkérdezzük a magyarokat, champagne-ra vágynak-e, nyilván senki nem válaszol igennel. Mára változott a helyzet, és mivel a champagne egy kultúra, ezen keresztül kell az összes többi pezsgőt megismertetni. A terroirra térve: az Etna 1000 métere vulkanikus hegyoldalán fantasztikus spumanték születnek. A bor földrajz, ha oda tudunk illeszteni egy olyan szőlőfajtát, ami jól érzi magát, akkor ugyanúgy szenzációs bor születhet. A Ferrari 6-700 méterről elérte, hogy az utóbbi pezsgővilágbajnokságon 13 nevezett tétele 13 aranyérmet szerzett, ami egészen egyedülálló. A jó fajtaválasztás nálunk egyelőre hiányzik, sokat kell tanulni, ha pezsgőt akarunk készíteni, akkor erre irány Champagne. Vannak már természetesen pozitív példák, az utóbbi években soha nem látott precíz magyar pezsgők születnek értelmesen átgondolt fajták felhasználásával.”

 

Visszatér a beszélgetés a „van-e a pezsgőnek létjogosultsága Tokajban” kérdéshez, Demeter Zoltán újra nekifut: „Én nem igazán igazodnék Champagne-hoz. Nyilván a legfontosabb a világon, csak egy van belőle, kizárólagossággal bír, szinte mindent ural. Nemcsak Tokajból mondom, meg kell találni a saját személyiségünket. Tapasztalataim szerint a furmint egyes klónjai nagyon különlegeseget tudnak, önálló beazonosítási pontként szerepelhet a tokaji pezsgő esetében. Én már lassan jobban hiszek a tokaji pezsgőben, mint a tokaji száraz borban. Megfelelő fekvésben, megfelelő furmint klónnal, akár hárslevelűvel, megfelelő seprőn tartással, ami nálam lehet 50-70 hónap, különleges tokaji pezsgő készíthető. Én annyira belelkesültem, hogy furmint-cabernet franc házasításával rozé pezsgőt fogok készítettem 2018-ban és következik hamarosan a purcsin.”

Szentesi József elmeséli, hetente tart kóstolókat, 12 emberből 2-3 mondja, hogy nem szereti a pezsgőt, de megkóstolja, majd meglepődik, hogy micsoda minőség. Az emberek félnek a pezsgőtől az olcsó termékek által szerzett rossz tapasztalataik miatt. Elmeséli, egyszer házatelefonált délelőtt a lánya Nizzából, hogy az idős hölgyek körülötte pezsgőt isznak. „Importálni kellene őket” – válaszolta Szentesi József.
Fiáth Attila elmondja, a magyar pezsgő többsége úgyis mindig itthon fog elfogyni, ezért fontos, hogy edukáljuk a fogyasztókat. Vannak pezsgőink, amik nemzetközi értelemben úgyis értelmezhetetlenek.

A beszélgetés utolsó részében Rókusfalvy Pál egy kicsit a jövőről kérdezi a résztvevőket. Bodorkós Norbert szerint a pezsgő technológiai bor, ezért nem ért teljesen egyet abban Demeter Zoltánnal, hogy nem kell Champagne-hoz igazodni. Nincs helye a kreativitásnak onnantól hogy bejön a szőlő egészen a házasításig. Ennek így kell lennie. „A mi ládamosó módszerünk a tejiparból érkezett, személyesen nekünk kifejlesztett technológia, mert nem találtunk megfelelő megoldást. Nincs kompromisszum.” Champagne-ban 350-370 millió palack a max. kapacitás a rendszerben, vagyis egyre drágább lesz, ahogy nő a kereslet. Az így keletkező piaci résbe be lehet menni.
 

Mindenki elmondhatja a zárómondatát.

Demeter Zoltán: „Nagyon kell tanulni, másolhatunk is, de maradjon meg az egyediség. Champagne méltán az első és legfontosabb, többszáz év munka van mögötte, de azt, hogy folyamatosan Champagne-hoz hasonlítsuk magukat, az egy zsákutca, mert frusztráló, hogy oda akarunk igyekezni. Legyünk egyediek, és attól se kell félni, hogy ha nem megy, abba kell hagyni.”

Fiáth Attila: „Techonlógiai borról lévén szó, Champagne-t azért kell figyelni, mert ott van a legnagyobb tapaszatalat. Tanuljunk tőlük, de persze fedezzük fel a saját erősségeinket.”

Szentesi József: „2010-ben 250 ezer palackos erjesztésű, ma 1 millió, 5 év múlva 3-4 millió palackos erjesztésű pezsgő fog készülni, és megtalálják az optimális területeket a borászok.”

Hantos László: „Bizakodó vagyok. Szerintem Magyarországnak nincs 22 borvidéke, erre is talán rá fogunk jönni. Jó lenne megtalálni a terroirokhoz és a szellemi adottságokhoz a szőlőfajtákat, mert szerintem most káosz van. Ha van egy nagyon speciális talaj, klíma és egy csak odavaló szőlőfajta, ha ezt megtaláltuk, akkor nem lesz gond a paraméterekkel. Kérdés, megtaláljuk-e a szőlőfajtákat a megfelelő talajra és a borász felnő-e a feladathoz.”

Rókusfalvy Pál megköszöni a részvevőknek valamint a hallgatóságnak, illetve felkonferálja a Hantos László vezetésével következő kóstolót. Végül elmondja még egyszer, hagyományteremtőnek szánták ezt az első konferenciát.
 

 

„Újra pezseg a partiumi Kristálysziget” előadásukkal Kovács Zoltán és Rábai László a Kárásztelek Pezsgőpincészet társtulajdonosai lépnek a színpadra.

 

 
Először bemutatják egymást, mindketten kötődnek Pannonhalmához, Rábai László az apátság jelenlegi gazdasági igazgatója. A Kristálysziget a csillámpala csillogásából ered. A kárásztelekkel eleve a buborékos világba terveztek, 10 éve született a döntés, hogy belevágnak. Az ötletgazda Gál Tibor egri borász volt, az ő koncepciója alapján kezdtek neki.

Ideálisak a savak Kárásztelken a pezsgőkészítéshez. Régebben ott 300 hektár volt a település körül, amikor ők odakerültek, már csak 3, ezért telepítéssel kezdtek. 2011-ben egy menetben telepítettek, pezsgőre és gyöngyözőborra kihegyezve chardonnay, pinot noir, pinot meunier, pinot blanc, kirájleányka és rajnai rizling van.
 
A terület déli kitettségű – mondja László –, nagy a vadveszély, ezért körbe kellett keríteni. 2014-ben szüreteltek először, a pince a birtok közepén van, ez praktikus a munkálatoknál. Egybefüggő a szőlő, ez viszont az időjárási viszontagságok miatt nem ideális, volt év, hogy nem szüreteltek semmit, mert mindent elvert a jég.
 
Pezsgőt és méthode asti eljárással gyöngyözőbort készítenek, ma már próbálkoznak fahordós érlelésű pezsgő alapborral is – egyelőre kis mennyiségben.
 
2013-ban készült el a pince, első szüretre minden a helyén volt, elkezdődhetett a feldolgozás. Elején mindenfélét kipróbáltak, többféle pezsgőt, csendesbort is készítettek a tapasztalaszerzés jegyében. Úgy érzik, most, 5 év után jutottak el oda, hogy tudják, miben igazán erősek. A csendesborok ma 10-15%-át képviselik a portfóliónak.

 

2015-ben a pincészetük első határontúliként Építőipari Nivódíjat kapott, környezetbarát is, sok zöldenergiát használnak, igyekeznek fenntartható módon gazdálkodni minden téren.
 
1,5 milliárd forint beruházásra volt szükség – veszi át a szót Zoltán – ez pályázati támogatásból, banki hitelből és saját erőből állt össze. A tulajdonosi körben van olyan, akinek Tokajban van érdekeltsége és résztulajdonos a Pannonhalmi Apátság is. Egyedi sztori miatt van szándékosan pinot meunier-jük és készítenek asti eljárással gyöngyözőbort.

 

Romániában értékesítik a készlet 70-80 százalékát, csendesbort nem is szállítanak Magyarországra. A Friza a könnyű nyári sorozatuk, az egyik 100% pinot noir a másik királyleányka. A másik sorozat a méthode traditionelle módon készülő Carassia pezsgő, aminél még a hagyományos söröskupakos módon történik a második erjesztés – utal vissza Zoltán a Ruinart előadásra, ahol arról mesélt Louise, hogy ők már a parafával kísérleteznek/dolgoznak. 2018 kifejezetten jó év volt, első év, amikor eltettek „reserve bort”. 3 Carassia termékük van, van egy rozé pinot noir (rozé alapborból, mert nem kell mindenben követni Champagne-t), classic (pinot noir, pinot meunier, chardonnay) és egy blanc de blancs. Utóbbi aranyérmet kapott tavaly Londonban a pezsgővilágbajnokságon, valamit „rising star” minősítést is kaptak (elismerés a feltörekvő pincészeteknek).

 

Mindenkit szeretettel válnak Kárásztelken, még nem nagyon találkoztak olyannal, aki csalódott volna, ezért nem nagy a rizikója ennek a négy órás útnak – ezzel a meghívással fejeződött be a két társtulajdonos előadása.

 

 

Hantos László, Champagne-ok és klasszikus borok forgalmazója, a Riedel poharak magyarországi képviselője következik. „Miért szereti a világ a champagne-t?” – szól a költői kérdés.

 

 
„A bor földrajz” – utal arra, hogy a sikert alapvetően a klíma, a talaj és a helyi szőlőfajta határozza meg. Champagne esetében ez hatványozottan igaz, hiszen egészen különlegesek az adottságai. 2-300 méter mély krétaréteg ekkora kiterjedésben egészen egyedülálló. Egy köbméter kréta 700 liter vizet tud megkötni, vagyis itt van Franciaország egyik legnagyobb vízkészlete, „300 balatonnyi vizet” köt meg Champagne talaja.
 

Egy champagne nem champagne, három már majdnem. Hiszen készül csak chardonnay-ból, készül házasítás mindhárom fajtával, készül kékszőlőből fehér champagne (blanc de noir) és vörösbor hozzáadásával készített fehér alapú „rozé” pezsgő, ami nagy kedvence a világnak.
 
„A készítési prcedúra alapján a világ egyik legszofisztikáltabb itala.”

„A fogyasztónak rendkívül ébernek kell lenni, fogyasztása tökéletes koncentráltságot igényel. Ellenkező esetben nem veszi észre a nüanszokat.”

 

„Az érlelhetőség szenzációs a champagne-ok esetében. Sok időnek kell eltelnie, hogy 15 évnyi alapanyagot olyan állapotban tegyünk el, hogy az kibontva ne érződjön, tökéletes frissességet produkáljon.”

„Hogyan lehet ennyi emberhez eljutni?” – teszi fel a kérdést Hantos. Champagne-nál különösen fontos, milyen kapcsolatban van a vendéglátással, mert nem ünnepi bor, hanem minden pillanat legjobb terméke. „Van benne egy kicsit az arisztokratikus viselkedésből is abban az értelemben, hogy figyelünk a környezetünkre, figyelünk a barátainkra.”
 

A champagne fogyasztók mindig jókedvűek, a sokszínűségből merítenek erőt. Egy champagne-kóstolás nézhet ki úgy, hogy örömünkben bontunk champagne-t, utána megnézünk egy burgundi bort, majd a végén jöhet még egy champagne, mert a legkomplexebb vörösborok után is tarolni fog. A világ legjobb borai inkább a könnyed eleganciáról szólnak ma.
 
Hogyan érhető el a tökéletesség? Ha Magyarországot nézem, létezik ilyen sikerünk – mondja Hantos. A tokaji aszú megbecsültsége vetekszik a champagn-éval. Az a 15-20 borász, aki ezen dolgozott, megalkotta a tökéletes aszút, aminek nincs párja, ez nem attól függ, hogy a világban most éppen divatosak-e az édes borok.
 
Marketingre térünk át. Champagne-ban rájöttek, a világon a legjobb marketing az, ha az ital tökéletes. Az ital egy remekmű, ez a marketingje, a hozzábiggyesztett történetek már csak a ráadást jelentik.

„A champagne fogyasztás nem divat, hanem életmód” – hangzik a sommás összefoglalás.
 

Miért szeretik a champagne-t a világban? – kanyarodunk vissza az eredeti kérdéshez, és érkezik rögtön a válasz: „Mert igazi fölényben van. Persze, ahhoz hogy ezt megtartsák, óriási munkát kell befektetni."

 

 

• Mindent kézzel szüretelnek, a prés a lehető legközelebb van a szőlőhöz, tehát kevés idő telik el a szedés és a préselés között
• Meghatározni a szüret legjobb pillanatát. Champagne jó diák a fenntartható fejlődés területén, megpróbálták a szőlőt integrált módon kezelni, 20%-uk már minősített fenntartható gazdálkodásból származik. A Ruinart környezetvédelmi tanusítványt is kapott ezen túl. Elektromos traktorokkal dolgoznak.
• Maturity network: közösen határozzák meg, mikor induljon a szüret. Figyelembe veszik a klasszikus paramétereket, a szőlő egészségi állapotát. Kóstolással is igyekeznek meghatározni a megfelelő időpontot. Új indikátorokon is gondolkodnak, a héj paramétereinél mit kell figyelni, hogy a botritiszt a lehető leghamarabb ki tudják szűrni.
• Innováció: optikai válogatás és különböző szintek meghatározása, hogy mikor mennyit préselnek. Parcellákon belül is lehet heterogén a minőség, ezért először mindig osztályozni kell a beérkező szűrőket. Az első lépése ennek az optikai válogatás. Kifejlesztettek egy számítógépes programot, ami a beérkező kosarakat sorolja kategóriákba.
• Első erjesztés hagyományosan acéltartályban. Miért fontos az erjesztés irányítása? Optimális bor előállításához szükséges. Szenzor segítségével folyamatosan kapnak információt arról, mennyi szén-dioxid távozik az erjedés közben, így be tudnak avatkozni hőmérsékleti paraméteren, illetve az oxigén paraméternél.
• Oxidáció ellen védekeznek, mert a Ruinartnál a friss aromákat részesítik előnyben, ezért a különböző lépések közötti időt csökkenteni igyekeznek.
• Parafadugó kérdése: az első 50 napban nagyon sok oxigént enged át, utána viszont stabilizálódik az áteresztés. 6-7 éves erjesztésnél, ha parafát használnak, teljesen más hatást tudnak elérni, kiváncsiak voltak, hosszútávon milyen hatásai vannak. 9-11 évig is érlelnek pezsgőt, a pezsgő beállítja az oxigénszintet, sokkal komplexebb az eredmény, viszont más kihívások felmerülnek közben.
  Green ice, vagyis zöld jég: a degorzsáláshoz használt hűtőközeg, kukoricából állítják elő, környezetbarát, ami nekik fontos szempont. 20 százalékkal kevesebb energiafelhasználással is készül ráadásul.

   

  Végezetül a köszönetet mond a figyelemért Louise és várja a közönség kérdéseit.

   

A nap második Champagne-i előadója: Daniel Vatel, pénzügyi szakember, bankár, volt korábban a Credit Agricole Champagne-i diviziójának igazgatója. Előadásának címe: A pezsgő szektor eredetisége és finanszírozása

Elnézéskéréssel kezd: nem tud magyarul, pár éve vadászat kapcsán fedezte fel Magyarországon, de ott kevés szót tanult meg.

 

Champagne finanszírozási kérdéseiről fog beszélni, kicsit más aspektusból, mint az előtte felszólalók.

 

 

"Kezdetben semmi nem utalt arra, hogy a champagne azzá válik, ami ma. Kicsit savanykás, rosszacska bor, amit itt-ott készítettek. A technológiával, kutatással, Dom Perignon közreműködésével megszületett ez a nagyon különös termék. Az exportpiacnak a champagne a királya lett mára. Ha el akarunk adni egy gondolatot, akkor hihetetlen minőségű bort kell elállítani, egy bizonyos szint fölé enélkül nem lehet az exportot növelni."

 

"Ez egy olyan védett termék, amit a világon mindenhol ismernek." Ő is utal az USA-val fennálló vitára, de arra bíztatja a hallgatóságot, hogy igenis védjék a borukat. "Ha jó a termék, akkor elérhető a siker, de ehhez a lehető leggyorsabban le kell védeni a terméket."

 

"Mi is szoktunk hibázni, de levonjuk a tanulságokat. Ha ma készítünk bort, azt 5-10 év múlva értékesítjük, de nem tudjuk, milyen lesz a fogadtatása, így a hibázás lehetősége benne van."

 

Champagne nagyon különleges szervezeti egység, három főszereplővel:

Champagne nagyon pici, 15 ezer szőlősgazda van, 30 ezer hektár van magántulajdonban, de ők csak a 28%-át adják az eladásoknak. Velük szemben van a kereskedelem, náluk a termőterületek 10%-a van, de a kereskedelem 72%-át ők képviselik. Mindenkinek szüksége van a másikra, ezt fe kellett ismerjék.

 

Champagne-ban egyetlen szakszervezet van, ez az egyik nagy erősségük. A champagne-házaknak is egy nagy úniója van és van egy szakmaközi szervezet, amelyben mindkét előbb említett jelen van. Az irányítás így egy kézben van, mindenről együtt döntenek kereskedők és szőlősgazdák.

 

"Az értékteremtésnek a piac az alapja, meg kell teremteni a piacot. Egyetlen eredetmegjelölés kell, a Champagne, ennek hatalmas előnye van. Ha Champagne-ról beszélnek az emberek, mindig a mi régiónkra gondolnak, ezért mindig jól láthatók vagyunk. Burgundiában például nincs meg a harmonizáció, az egy fajta termékmegjelenítés."

 

"Fontós az egyensúly megteremtése, erre lehet felfűzni a piac különböző szereplőit. Az egyensúly alatt megint minden szereplő értendő, a közöttük lévő kapcsolatokkal együtt" - mondja Daniel, aki szerint ennek köszönhetően jött létre a Champagne, mint márka.

 

Fontos a teljesítmény, hiszen ebben a szektorban is vállalatokról beszélünk. Jól kell végezni itt is a munkát, jól el kell adni a terméket. A champagne-világ nagyon érzékeny a gazdasági, pénzügyi válságokra.

 

Most áttér a Crédit Agricolore-ról, ami a Champagne régió referenciabankja, a szektor 10 szereplőjéből 9 velük van kapcsolatban. Ha a szektor eltűnik, a bank is eltűnne, ezért érdekelt a bank a jó működésben - ismeri el Daniel. A banknak is érdeke, hogy a champagne mindenhol ismert és keresett legyen a világban.

 

 

Így hosszútávon tartható a minőség és érték állítható elő. Bankként támogatják a "régió bajnokait", a régió szereplőit.

 

A forgalmazásnál meg kell nézni, adott vállalat mennyire vesz benne részt? Maga szervezi, vagy kiszervezi, ez is a jövő nagy kérdése, melyik a jobb megoldás. A kiegészítő termékek létjogosultságával kapcsolatban Daniel az LVMH-t említi, akik a pezsgőkészítés mellett jelen vannak a parfüm és divatiparban is.

 

 

Finanszírozási szempontból a pezsgőtárolás is érdekes kérdés, hiszen évekig pihennek a palackok a pincében. Ezt a raktárköltséget is ki kell gazdálkodni.

 

Miben áll egy Champagne-i pezsgőház értéke:

 

Példaként a Taittinger-t említi, aki részben saját tőkéből, részben hitelből vásárolt fel más márkákat, a bank támogatást nyújtott, mert regionális örökség megőrzéséhez is hozzájárult az üzlet megvalósulása. A hitelnyújtás előtt a bank megvizsgálta a champagne szektort, az együttműködéseket, a márkák erősségét. A döntésnél a geopolitikai változásokat is megvizsgálták, például a Brexit hatását, ahova jelenleg évente 27 millió palack champagne-t exportál Franciaország.

 

Champagne-ban a világon a legdrágább a szőlő, kilója 5-6 euróba kerül. Egy föld megtérülési ideje 50-60 év.

 

Utolsó szó jogán arról beszél, korábban Champagne inkább csak Európának termelt, de a fókusz most eltolódóban van a kínai, amerikai, brazil piacok felé, ahol nagyon növekszik a pezsgőfogyasztás. Kérdés, hogyan tudunk ehhez az új helyzethez alkalmazkodni, hogyan tudunk jelen lenni az új piacokon, hogyan tudunk hatékony marketinget, forgalmazást kialakítani.

 

"Sok sikert a pezsgőiknek, védjék meg a boraikat és pezsgőiket" - ezekkel a szavakkal búcsuzott.

 

 

Dr. Brazsil Dávid a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa főtitkára lesz a következő előadó. Témája: „Pezsgő-trend” a világban

Megköszöni a meghívást, mielőtt rátér témájára, szabadkozik, hogy vannak nála sokkal szakavatottabb emberek. "A pezsgőfogyasztás kultúrája teljesen elkülönül a többi termékétől."

 

De mi is ez a termék? - teszi fel a kérdést.

 

"A pezsgőpiac a cilág leggyorsabban fejlődő borpiaca, 2013-2017 között mennyiségben 36, értékben 20 százalékos növekedést regisztráltak" - idéz statisztikákat Brazsil Dávid.

 

A nagy pezsgőfogyasztó országokban a hazai termelés a domináns az importtal szemben. Németország a világvezető (2 liter / fő / év, 20% import). Olaszországban és Franciaországban gyakorlatilag 0 az import, USA-ban viszont több, mint a felét adja ki. 

 

Külön kitér az USA-ra, a pezsgőpiac kiskereskedelmi értéke 6,5 milliárd dollár, Európa ebből mindössze 5%-kal részesül. A 2006-os Európai-USA kereskedelmi megállapodás értelmében a Champagne szót az USA csak belföldi forgalmazású termékekre használja (ebben a mai napig van nézeteltérésük Franciaországgal).

 

Jövendőbeli lehetséges nagy piac Ausztrália, itt is van szabadkereskedelmi megállapodásról egyeztetés az EU-val. Ausztráliában a proseccóval van hasonló probléma, egyelőre nem ismerik el földrajzi árujelzőként és használják, holott az EU-ban ez eredetvédett olasz termék.

 

A magyar piacra áttérve elmondja, az utóbbi években nem volt nagy változás hazánkban, átrendeződés azonban igen a minőségi pezsgő javára (16 ezerről 19 ezer hektoliterre).

 

Magyarországon többször egy héten senki, egyszer egy héten a megkérdezettek 1 százaléka fogyaszt pezsgőt.

 

"A pezsgőben nagyon nagy lehetőség van, nagyon átírja egy borvidék hangulatát, mint például Elzászban a cremant megjelenése, ahol emiatt beengedték a chardonnay-t is, de csak pezsgőt lehet belőle készíteni. A termékleírásokat esetleg ehhez hasonlóan nálunk is érdemes átgondolni" - fejezte be az előadását Brazsil Dávid.

 

 

A házigazda borvidék képviseletében Hernyák Tomi (borász, Hernyák Birtok) következik, előadásának címe: Etyeki pezsgő - tervezett változtatások az Etyek-Budai termékleírásban

 

Azzal indít, mennyit fejlődött Etyek az elmúlt 20 évben. Hogy mennyire lesajnált volt a borvidék, arról egy anekdotát mesél: "Közszájon forgott egy vicc Etyekkel kapcsolatban, ami így hangzott: Tudod-e miért harangoznak Etyeken éjfélkor? Azért, hogy az etyekiek átforduljanak a másik oldalukra, hogy ne marja ki a boruk a gyomruk egyik felét."

 

Etyek nagyon nagy fejlődésen ment keresztül, az éghajlat, valamit a filoxéra után telepített szőlőfajták a pezsgőkészítésre predesztinálták a borvidéket, nem csoda, hogy Törley József pezsgőgyáros idejében innen 2 millió palack hagyományos eljárással készített pezsgő került ki.

 

"Vajon nekünk Etyekieknek miért nincs eredetvédelmi rendszerünk, amiben minden le van fektetve a minőségi pezsgőkészítéshez. Olyan termékleírásunk van, ami mindent megenged. 40 engedélyezett fajtát enged a pezsgőkészítéshez és minden technológia megengedett" - meséli, micsoda különbséget látott ehhez képest Champagne-ban, ahol a legszigorúbb az eredetvédelem. Ezután, és sok kóstolás után, megszületett az elhatározás. Meghagyják az etyek-budai pezsgő kategóriát, ez lenne a regionális bor, ők etyeki pezsgő néven egy település bort szeretnének létrehozni.

 

Etyeken csúcstermékre törekednek, szeretnék, hogy a piramis csúcsán lenne, mint Tokajban az aszú, ehhez pedig a szőlőnek a legjobb területről kell származnia, és úgy gondolják, ez Etyek településen van a borvidéken belül.

 

A szőlőtermesztés szabályozásánál szeretnék, hogy homogén területekről származzon minden alapbor. Elemei:

Henyák Tomi megismétli, 40 fajtából szabad a borvidéken minőségi pezsgőt készíteni, amiből a borász saját elmondása szerint tucattal még életében nem találkozott Etyek-Budán. A 40 fajtát a tizedére sikerült csökkenteni: chardonnay, pinot noir, pinot blanc, pinot gris.

 

Vinifikáció, pezsgőkészítés az etyeki eredetvédelmi szabályozásban: csak méthode tradtionelle, minimum 24 hónap érlelés, maximum 15g/l expedíciós likőrözés (ez a brutnek felel meg), bíráló bizottság felállítása (ne legyen elég, hogy megfelel a szabályozásban foglalt kritériumoknak).

 

"Szerettük volna, hogy egy könnyen érthető, szigorú, de betartható termékleírás jöjjön létre, ami minden etyeki borász számára nyitott, alkalmazható."

 

Hol tart most az eredetvédelem?

"Minden etyeki borásznak fontos a téma, végre van egy olyan termék, ami minden egyes pincészetben újdonság. Végre van egy téma, ami közösséget formál. Végre van egy téma, amit büszkén tudok mondani: Etyek pezsgőtermő vidék" - zárja gondolatait Hernyák Tomi.

 

 

Következik a Somlói borvidék. "Somló és a Kreinbacher" címen Bodorkós Norbert, nemzetközi borakadémikus, a Kreinbacher Birtok szakmai vezetője tart előadást. Egyik pezsgőjük a napokban kapott egy nagyon rangos elismerést.

 

"Sokat gondolkodtam, hogy lehetne egy ilyen átfogó témát 20 percben összefoglalni. 6 pontot foglaltam össze, ami talán segít megérteni a Kreinbacher sikerét

 

"2008-ban, amikor elhatároztuk, hogy a magyar emberek tradicionális magyar pezsgőt fognak inni, éppen tombolt a világválság, és az emberek talán az sem tudták, hogy mi az a tradicionális pezsgő. Ez volt a víziónk, hogy ez nálunk vezető termék lesz, a pincészet egész koncepciója erre épült, a pincét is első sorban a pezsgőkészítésre alakítottuk ki. Hittünk benne, hogy nem csak kicsiben, rögtön nagyban is el lehet indulni. Hittünk benne, hogy lesz rá fogadókészség."

 

 

"A következő az innováció. Mi nem akartuk újraírni a pezsgőkészítést, kerestük a pontokat, hogy meg tudjuk valósítani. Tudtuk, hogy Champagne-t akarjuk követni, ez lesz a mintánk. Akkor megkerestünk egy hasonló méretű pincét, mint amiben mi gondolkodtunk. Ez a Paul Bara őket kértük, hogy segítsenek az álom megvalósításában. Eljöttek, megnéztek minden és mondták, valóban nagy innovációra lesz szükség. A pezsgőkészítés minden pontját szigorúan be kell tartani. Nálunk az alfája és omegája az egésznek a préselés. Beszereztünk Epernay-ből egész fürtös préselésre alkalmas préselőt, így ez lehetővé teszi, hogy a további munka folyamán minőségi alapanyaggal dolgozzunk."

 

"Integráció volt a következő fontos pont. Indulástól kezdve másokat is be akartunk vonni, egész Somlóban gondolkodtunk. Akik velünk együtt tudnak gondolkodni, részesei lehetnek a munkánknak. Az integráció segíti a sokszínűségünket, első perctől kezdve somlói termelő partnereket kerestünk. A partneri viszonyok barátságokká alakultak."

 

"Az egyensúly mint érzés, törekvés szintén lényegi eleme a munkánknak. Pincészetünk szervesen illeszkedik a tájba, ahol dolgozunk. A legfontosabb része a pezsgőkészítésnek a házasítás. Kicsit abban mások vagyunk, hogy az egyensúly minden alkotóelemében megjelenik a pezsgőnek. Minden egyes alapborunknál, tételünknél önmagában is az egyensúlyra törekszünk, hogy minden elem hozzájáruljon a tökéletes minőség. Ezekből az egyensúlyi helyzetekből hozunk létre egy még magasabb szintet. Egyensúlyra törekszünk a kommunikációban, ahogy a pezsgőről beszélünk. A borászatunk úgy épül fel, hogy az elkészült pezsgők útja egy tudatos kommunikáción kerül a fogyasztókhoz."

 

"Az egyensúly feletti következő szint a harmónia. Harmónia a közeggel, a régióval, ahonnan jövünk. Harmüniára törekszünk a területeinkben, a közegben, ami körbevesz minket és a munkában. Nem küzdünk az évjáratok különbözőségei ellen, hanem mindig a szépséget keresünk, ami hozzá tud tedni a pezsgőinkhez. Harmóniára törekszünk a somlói közösséggel is. Mi újítottuk fel a Szent Margit kápolnát, a helyi értékek felkarolása is nagyon fontos számunkra. A természettel való harmónia jelképe a birtokot szimbolizáló hóvirág, ami megjelenik a palackjainkon és kapszuláinkon, ez köt minket össze Somlóval.
 

"A küldetés azt jelenti, hogy bár ma úgy gondoljuk, ennél többre nem vagyunk képesek, azt is tudjuk, hogy 5-10 év múlva ez nem lesz elég. Kiemelt fontosságú nálunk a fogyasztóink edukálása, hogy megértsék, miben mások, jobbak a Kreinbacher pezsgők, mint amiket eddig kóstoltak. A munkatársaknál is fontos az egyirányba tekintés, ha ez megvalósul, az hozza a többit is."

 

Bodorkós Norber szerint ezek azok a szempontok, amik a Kreinbacher identitását meghatározzák.

 

A Gál Péter által említett TOP5 "pezsgős" borvidékből több is képviselteti magát a konferencián, közülük Balatonboglár nevében elsőként Légli Ottó, a Légli Szőlőbirtok borász-tulajdonosa, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának elnöke kap szót. Előadásának címe: A pezsgő alapbor készítésének tapasztalatai a Légli Szőlőbirtokon

 

 

Örül az előtte szóló Gál Péter által megütött kritikai hangnak, mert alapvetően tényleg a borászokon múlik, legelőször a minőséget, a terméket kell megteremteni. "Szomorú vagyok a saját borvidékemen is, amikor látok néha elhanyagolt, rosszul művelt területeket."

 

"Sok tudás, tapasztalat felhalmozódott a borvidéken, mégis szinte újra kellett kezdeni mindent. A BB tapasztalatai jelentettek valamit az ültetvények és fajták kiválasztásánál. A borvidék már a 60-as évektől jó fajtaösszetétellel rendelkezett, nem kellett feltalálni az újat. Elején német hatások értek bennünket, nem is mertünk Champagne követésére gondolni, ezért a rizlinggel kezdtünk foglalkozni. Minden évben, amióta készítünk pezsgőt a rizling az egyik láb, kísérletezünk még pinot blanc-nal és furminttal, 2018-tól pedig bejött a chardonnay. A kézi szüret számomra evidencia, a szokásoshoz képest jóval magasabb savval készítjük alapborainkat, mindenképpen hosszan szeretnénk érlelni a pezsgőinket. 10 év egy ember és egy szőlőtermelő életében nagyon hosszú időszak, de a pezsgő alapbor készítés szempontjából ez nagyon kevés. A 2009-es, 2013-as, 2015-ös évjárat pozitív meglepetés volt. Alappezsgőnknél minimum 24 hónap, magasabb kategóriájú pezsgőknél minimum 36 hónap a seprőn tartás - ezt a pezsgőnk meghálálja, olyan zamatgazdag lesz az ital, ami számunkra a jó irány lehet."

 

Ezután egy provokatív mondatot vetít ki Légli Ottó a vászonra: "Ma magyarországon nincs szakmai konszenzus boraink minősítésének szempontjait illetően." Hozzáteszi, a pezsgőknél ez hatványozottan így van, ennek a kérdésnek a komolyanvétele szerinte megkerülhetetlen. Többféle fórum és közösség gondolkodik a problémán, a kérdés megválaszolásában. "Nem engedhetjük meg magunknak, hogy ugyanarról a borról olyan széles minősítési különbség legyen, hogy egy országos borversenyen valaki 62 pontot, más 82 pontot ad. Rendet kell tegyünk ebben."

 

Ez a pezsgő alapbornál is fontos, ugyanis ha megtörténik a pezsgősítés, onnantól nincs lehetőség a korrigálásra. "Ma még hallom azokat a véleményeket, hogy a buborék csodát tesz. Lehet, de másik oldalról a hibát is föl tudja nagyítani. Ha az alapborunk nem olyan minőségű, de bevállaljuk a pezsgősítést, helyrehozhatatlan hibát követünk el. Ha azt akarjuk, hogy a pezsgő elegáns, légies legyen, ahhoz nagyon jó alapbor szükségeltetik" - mondja Légli Ottó.

 

"Az adott borvidéken mindenki meg van győződve róla, az ő borvidéke a világ csodája. Ez helyes, hiszen mire támaszkodjunk, ha nem a gyökereinkre, adottságainkra. Szerintem Bogláron is van olyan hagyományunk, ökológiai adottságunk, ami a pezsgőinkben is megjeleníthető. Ha ezt fel merjük vállalni és a gondolkodásunkat innen indítjuk, a munkánk során ezt tudjuk tartani, akkor még nagyon sok szép pezsgőt fogunk kóstolni itthonról."

 

Végezetül megköszöni a figyelmünket.

 

 

• Iszáki Arany Sárfehér
• Nagy-Somló
• Etyek-Buda
• Balatonboglár
• Tokaj

 

Rókusfalvy Pál társszervező mesél a konferencia létrejöttének körülményeiről. Kiemeli, hogy a saját borvidékükön, Etyeken ez a kérdés különös jelentőséggel bír. Csatlakozik az államtitkárhoz, ő is reményét fejezi ki, hogy hagyományteremtő ez a mostani alkalom és minden évben meg tudják rendezni a pezsgőkonferenciát.

 

 

"Nagyon fontos nekünk, hogy külföldi vendégeket hívtunk ide, első sorban Champagne-ból, hiszen amikor Magyarországon a habzóborokról beszélünk, tudomásul kell vennünk, hogy ők többszáz éve ezzel foglalkoznak és tőlük lehet és érdemes tanulni."

 

A három Champagne-i szakember, aki előadást tart: Bruno Paillard, Daniel Vatel, Louise Bryden. Nekik név szerint is megköszöni, hogy részt vesznek a konferencián. Ezután a magyar előadókat is köszönti, egyben ismerteti a nap programját (ami itt is megtekinthető). A szakmai nap vezetett kóstolóval fog zárulni.

 

 

10:15
Kezdünk, megnyitóbeszédek következnek, az első Dr. Feldman Zsolt, az Agrárminisztérium államtitkára.
"Nagy megtiszteltetés számomra, hogy ezt a hagyományteremtő szándékkal életre hozott pezsgőkonferenciát én nyithatom meg. Gratulálok a szervezőknek a bátorságukért, hogy új terepet próbálnak meghódítani, és a pezsgőbusinessben dolgozó embereket hozzák össze, hogy gondolataikat kicseréljék. Külön öröm, hogy nem csak magunk vagyunk, hanem a külföldi szakembereket is elfogadták a meghívást. Ebben a szakmában nem szégyen másoktól tanulni. A pezsgőkészítés nagyon tudásintenzív tevékenység, ez bizonyos értelemben unikális az élelmiszeriparban. Mindig érdeklődéssel olvastam a 19-20. század fordulóján élt, az akkori pezsgőkészítési lázban élő hazai vagy itt megtelepedett szakemberekről, akik nagyon magas szinten végezték a munkát, mertek vállalkozni és sikeresen ráéreztek a fogyasztói igényekre. Édesapám az Izsáki Állami Gazdaság agárdi pezsgőkészítő telepén dolgozott, tehát bizonyos fokú érintettségem is van a dologban. A rendszerváltás után jöttek az alkotni vágyó emberek, akik találkoztak a kormány törekvéseivel, így 2013-ban lebontottuk azokat az akadályokat, amik miatt nem tudtak a borászok a saját pincéjükben pezsgőt készíteni. A mosatni pezsgőkonferencia talán nem jött volna létre, ha ez az alulról jövő kezdeményezés nem valósul meg, ezzel úgy érzem, hogy áttörést értünk el a kisüzemi pezsgőkészítés terén. A termelők alkotói szabadsága az admiszitráció könnyítésével kiteljesedhetett. Ma is foglalkoznunk kell a kérdéssel, a pezsgő típusú termékek a borászati termékek 6-7 százalékát teszik ki, így mindenképpen van létjogosultsága a konferenciának. A konferencián a továbblépés számos lehetőségéről esik még majd szó. A pezsgőgyártásban a termelők nagy sikerrel ötvözik a tradíciót az innovációval. Én hiszem, hogy az elmúlt években sikerült utat törni a fogyasztók felé és kívánom, hogy ezt tudjuk folytatni. A magyar mindig ünnepi italnak gondolja a pezsgőt, dolgozzunk azért, hogy minden nap ünnepeljünk egy kicsit, vagyis igyunk egy kis pezsgőt, ez a konferencia sokat tehet ezért."