Az Aragvi az autentikus grúz konyhára épít, amelynek ízvilága nem hasonlítható össze más országéval. A séf, a konyhai személyzet és az étterem tulajdonosa is tapasztaltak, és egyenesen szülőföldjükről érkeztek Magyarországra, hogy nekünk is megmutassák az egyedülálló gasztronómiájukat. „Grúziában óriási kultusza van az éttermeknek, nehéz elcsábítani a szakácsokat a hazájukból” – meséli Kantaria Bondo, az Aragvi tulajdonosa.

 

Kantaria Bondo húsz éves kora óta a vendéglátásban dolgozik. Grúziában a legjobb éttermek egyikét vezette, ahol az összes állami rendezvényt ő szervezte meg, ami nagy megtiszteltetés volt. Jól ismerték a személyét, és tudását is elismerték. Majd 1989-ben őt jelölték ki, hogy irányítsa az állami tulajdonú grúz éttermet Magyarországon a Bajza utcában. Ekkor érkezett Budapestre, hogy megismertesse a grúz gasztronómiát hazánkban.

 

A grúz ételek alapja a sok, friss zöldfűszer, amely utóbbi jelzőn nagy hangsúly van. Csak a zsenge tárkony, kapor, lila bazsalikom, menta és még ennél is több koriander jöhet szóba az ételek készítésekor. A jellemző fűszerek mellett az ételek jellegét adja még a dió, a rengeteg zöldség és a saját készítésű grúz sajt. Kantaria Bondo mosolyogva osztotta meg velünk, hogy még kemencét is építetett, hogy az étteremben a kenyeret autentikus módon tudják megsütni.

Kantaria Bondonak felcsillant a szeme, amikor a grúz specialitásokról kérdeztük. Elsők között említette a hacsapurit, amely egy sajttal töltött sült tészta. De nem mindegy, hogy milyen sajt kerül a csónak alakú kenyérbe, hiszen az étteremben nyers tehéntejből állítják elő a friss, lágy szulugunit. A grúz gasztronómiában hagyománya van a sasliknak, amelyet bárányból, sertésből vagy tokhalból készítenek el. A natúr húst rozsdamentes  hosszú nyársra szúrják fel, majd egy speciális saslik sütőbe helyezik, amelyeket Grúziából hozott Kantaria  Bondo. A kész finomságot pikáns szilva vagy paradicsom szószba tunkolva fogyasztják. De a népszerű ételek közé tartozik a csakapuli is, amely zsenge bárányhúsból készül friss zöldfűszerekkel, egressel és a legjobb minőségű fehérborral. A tulajdonos hozzátette, hogy természetesen minden fogást az eredeti receptje alapján kreál a séf.

Az italok között kiemelkedő jelentőséggel bírnak a borok. Grúziában már 8000 éves a borászati kultúra – jegyzi meg büszkén Kantaria Bondo. Az ország keleti részében az emberek 90 százaléka borral foglalkozik. Elsősorban a grúz vörösborokat keresik a vendégek, és meglepődnek, amikor félédes bort kínálnak nekik. Az Aragvi tulajdonosa azzal magyarázza ezt, hogy a talaj adottságainak köszönhető minden, amit a borokban fellelhetünk. Az egyes tételek alkoholtartalma 12-13 százalék körül van, és csak úgy itatják magukat - állítja Kantaria Bondo. Érdekesség még, hogy grúziából terjedt el az agyagedényekben való borkészítési módszer, és a mai napig innen vásárolja a borvilág az amforákat.

 

Az Aragviban még az ásványvíz is grúz. A vulkáni eredetű Borjomi már 1500 éve ismert forrásból tör elő 8-10 km mélyről, és nagyon magas az ásványi anyag tartalma. De érdemes belemerülni az étterem itallapjába is, mert igazi ritkaságokat fedezhetünk fel.

Az alapanyagok beszerzése nem könnyű – osztotta meg velünk Kantaria Bondo, a friss zöldfűszerek jelentenek kihívást, de az idő múlásával ez is egyre egyszerűbb, hiszen a beszállítók is tudják már, mit igényel a grúz tulajdonos.

Ha először járunk az Aragviban, akkor nem szabad kihagyni a skmerülit – szögezte le Kantaria Bondo. Ez valójában egy tejes, fokhagymás szószban elkészített vasalt csirke, amelyhez 80 dekás egész, magyar csirkét használnak alapanyagnak, A húst 40 percen át, súly alatt sütik készre, majd forró cserépedényben tálalják nyakonöntve a mártással.

 

A bevezetőben már említettük, hogy a rendezvények közelebb hozzák az embereket a grúz szokásokhoz, amelyek nagyban különböznek a  nálunk megszokottól. Képzeljünk el egy hosszú csík asztalt, amely roskadásig meg van rakva különböző ételekkel. A lényeg, hogy mindenből együnk egy keveset, kóstoljunk és élvezzük az ízek sokaságát. Egy-egy grúz mulatságokon szép számmal ürülnek ki a borospalackok is, de előkerülnek magasabb alkoholfokú italok is. Az Aragvi következő rendezvénye Szilveszter napján lesz, december 31-én, amelyről bővebb információt itt találsz.