Szabad-e szürcsölni a kávét? 2. rész

Korábbi cikkünkben a kávékóstolás folyamatának látható és szagolható elemeit érintettük: most végre az ízekről is szó esik. Iványi Bence és Tóth Tibor, a Pellini Caffe munkatársai válaszolták meg kérdéseinket.

Egy kávé kóstolásakor a színek és illatok után a következő lépés az ízek feltérképezése. Milyen főbb szerkezeti elemei vannak a kávéknak? "Az első jellemző a testesség. A tapasztalatom szerint erre a legnehezebb ráérezni. Mert a testesség nem feltétlenül csak az ízek telítettségről szól. Úgy fogalmaznám meg a lényegét, hogy akkor testes a kávé, ha kerek, és nem hiányzik belőle semmi" - magyarázta Iványi Bence.

"A savasság kapcsán érdemes a nyelv első részére összpontosítani. Fontos kiemelni, hogy a savasság megjelenése egyáltalán nem számít negatívumnak, sajnos sokszor összekeverik a fanyarság érzetét a savassággal. Pozitívumként akkor értelmezhető ez a szerkezeti elem, ha a frissesség formájában jelenik meg – ez a jó minőségű arabicáknál fordul elő, a robustára nem jellemző. Az újhullámos single origin kávépörkölők például kifejezetten keresik a jó savtartalommal rendelkező alapanyagot" - folytatta.

Azzal kapcsolatban, hogy mire következtethetünk a savakból a kávénál, a robusta-arabica kérdésen túl, Tóth Tibor hozta a választ: "Felmerülhet itt is a feldolgozás módszere, hogy természetes vagy mosott eljárással állították elő az alapanyagot. Ugyanúgy érdekes a termőhely esetében annak tengerszint feletti magassága is, a magasabb ültetvények esetében hosszabb az érési idő, ami több aromát eredményez, és egyúttal több savat őriz meg. Akár a boroknál, itt sem csak az összmennyiség a kérdéses, a savak eltérő összetétele más-más irányba viszi el az ízlelést.

Sokszor előfordul az, hogy ha valaki nem jártas a kávékóstolásban, akkor az első reakciója az, hogy az elé kerülő ital túl erős. Ha valaki ezt mondja nekem, általában igyekszem kideríteni, hogy mire gondol pontosan. Sokszor elég az, hogy ha intenzív ízvilágot érzel, és máris erősként írod le magát a kávét, pedig ennek nincs összefüggése a koffeintartalommal, mert azt nem lehet kikóstolni. Például egy arabicából készített presszókávé vagy egy ristretto kifejezetten erőteljes aromatikájú lehet, mégis alacsony a koffeintartalma. Ezzel szemben egy hígabb, hosszú, robusta kávéval sokkal több koffeint viszünk be a szervezetünkbe.

A kávé esetében ugyancsak értelmeznünk kell a keserűséget. Ez ugyancsak egy olyan elem, amely a laikusok számára nehezen kezelhető. Főként azokra igaz ez, akik általában cukorral fogyasztják a kávéjukat. Mikor valaki először kóstolja meg cukor nélkül, valószínűleg főként a keserűséget fogja érezni."

Iványi Bence ugyanakkor hozzátette: "Azoknak, akik a kávét korábban cukorral fogyasztották, és le akarnak erről szokni, azt szoktam javasolni, hogy folyamatosan csökkentsék a hozzáadott cukor mennyiségét, és mozduljanak el a magasabb arabicatartalmú kávék felé. Különösen jó minőségű eszpresszók esetében azzal is érdemes kísérletezni, hogy az első kortyot cukor nélkül fogyasztják, és csak ezt követően édesítik az ital maradékát. Amikor ezzel próbálkoztam, nálam még sosem panaszkodott vevő. A jó minőségű kávé ugyanis könnyedén fogyasztható cukor nélkül még azok számára is, akik másként szokták meg."

Hibák a kávé szerkezetében

Elsőként Bence mesélt a lehetséges hibákról: "A fanyarság egyértelműen negatív jelzőként értelmezhető, összehúzó érzést jelent, a nyálkahártya kiszáradásával jár. Ez általában rossz pörkölési eljárás következménye, vagy arra utal, hogy éretlen szemek kerültek a többi közé. Sajnos a kávébabok esetében normális az eltérő fokú érettség, és ha a szüretkor nem zajlik le alapos válogatás, akkor ennek káros következményei lehetnek."

Ezután Tóth Tibor hozzátette: "Sokan elbizonytalanodnak, vagy amolyan humbugnak vélik, amikor aromákról beszélünk. Nem könnyű, azonban nem is lehetetlen valakit rávezetni erre. Nekem az a trükköm, hogy még mielőtt a kóstoláshoz látnánk, egy játék keretében a kávéra jellemző illatmintákat mutatok az érdeklődőknek. Később, a kóstolás alatt egyértelműen észre lehet venni, hogy azokat a jegyeket mindenki sokkal könnyebben felismeri, amelyeket röviddel azelőtt szagolt.

Az aromák érzékelése tulajdonképpen hasonlító folyamat. Mindenki hoz magával egy készletet, és ez olyan illatokból áll, amelyeket élete folyamán korábban érzékelt már. Természetes az, hogy ezek között vannak frissebb emlékek, és akadnak olyanok is, amelyeket fel kell éleszteni. Ebben segítenek az aromaminták.

Sőt azt is fontos kihangsúlyozni, hogy ezek az érzékek fejleszthetők. Elég az is, ha csak kevés időt és energiát szánunk érzékeink trenírozására, hamar profitálhatunk belőle. Nem kell bonyolult dolgokra gondolni: elég, ha beleszagolunk a frissen bontott olajos magvas zacskóba, ha főzés közben elmorzsolunk némi fűszert az ujjaink között, vagy ha figyelmesebben járunk a gyümölcsösstandok közelében a piacon."

Tipikus aromajegyek

Iványi Bence elmondása szerint a virágos, friss gyümölcsös jegyek a mosott eljárásra utalnak, az erőteljes citrusosság a kenyai termőhely jellemzője, a grépfrútot Guatemala kapcsán emlegetjük sokszor, az alma és a sárgabarack Etiópiára utal, a méz pedig a mexikói származás esetében gyakori. A csokoládénál gondolhatunk a száraz eljárásra, ha azonban ehhez vanília is társul, eszünkbe juthatnak a brazil arabicák.

A pirított aromáknak a kávé esetében különösen nagy a jelentőségük. Jelenlétük annak köszönhető, hogy pörköléskor a kávészemekben található cukor karamellizálódik, és ez nagyban befolyásolja a végtermék aromáját. Egy szakavatott pörkölőmester sok olyan dolgot tud megmutatni, amelyet egy kevésbé figyelmes szakember munkája elveszejthet. Hiszen a nehézséget a pörkölés folyamán az jelenti, hogy nem láthat bele a szemek belsejébe, maximum a felületükből vagy a pörköléskor hallható reccsenésekből vonhat le következtetéseket.

"Az egyes termőterületről származó kávé esetében néhány főbb aroma számít uralkodónak, és ezek intenzitása általában magas. Ha ugyanakkor egy több kávéból készített blendről beszélünk, amely kifejezés a borok esetében a házasításnak felel meg, szélesebbé válik az aromaspektrum még akkor is, ha kizárólag arabicákat használtunk. Tény ugyanakkor, hogy ebben az esetben inkább egységet alkotnak az illatok és ízek, mint hogy egy-egy vezető jegy kiemelkedjen közülük. A házasítás arányairól a borászokhoz hasonlóan a pörkölőmester dönt" - egészítette ki Tóth Tibor.

Hogyan fejleszthető a tudás?

Valószínűleg nem meglepő, de minél több kóstolással. "És ez igaz az újhullámosnak számító single origin kávékra és az olasz vonalra egyaránt, hiszen mindkettő tartogat érdekességeket. A Pellini Top kávé sem mondható egy tipikus olasz blendnek, hiszen erőteljesebben érezhető benne a citrusos, savas vonal, amely az elsőként említett iskola sajátja. Azok számára, akik szeretnék kipróbálni a kávékóstolás kalandját, készítettünk néhány ábrát és táblázatot, amelyek a Pellini honlapján elérhetőek" - avatott be Iványi Bence.

Olvasd el a cikk első részét ide kattintva!