A bor többféle savat is tartalmaz. Ezek közül az esetsav kifejezetten káros, a bor betegségére utal és már kis mennyiségben is élvezhetetlenné teszi a bort. Egészséges borokban az ecetsavtartalom legfeljebb 0,5-0,8 g/l.

Az Egri Bikavér a XIX.-XX: század fordulóján jelent meg. A filoxéravész utáni szőlőrekonstrukció során a rendelkezésre álló, akkoriban nagyburgundiként ismert kékfrankost, az oportót és a kadarkát összeházasítva hoztak létre egy testes, magas alkoholtartalmú cuvée-t. A márka igazi felfuttatója Grőber Jenő volt, aki átvette a Szekszárdon akkor már évtizedek óta használt, jól hangzó márkanevet, és a bor testének növelése céljából a medoc noir szőlőfajtát is hozzákeverte a cuvée-jéhez. Jó marketinggel és gondos minőségbiztosítással ez a bor egyike lett Magyarország legismertebb borainak, amelyet a II. világháborúig világszerte megbecsülés övezett. Sajnos az elmúlt 50-60 év igencsak megtépázta ezt a már jól bejáratott márkanevet, így a mai termelőknek sokat kell még azon dolgozni, hogy újra jól csengő név lehessen a Bikavér. Az igényes egri pincészetek ma már dűlőszelektált boraikkal veszik be a piacot, és meggyőződésük szerint ez a legjobb módja annak, hogy kifejezzék az egri terroirt. Az Egri Bikavér Szabályzat három kategóriát állít fel: Egri Bikavér Classicus, Egri Bikavér Superior és Grand Superior. Nem határozza meg pontosan a felhasználható szőlőfajták körét, de tiltja a bordeaux-i fajták dominanciáját. 
 

Az Egri Csillag néven 2011 óta létező kategória azt célozza, hogy az egri terroir képességeit – a Bikavérhez hasonlóan – fehérborban is meg tudják mutatni a termelők. Érdemes megkülönböztetni a Classicus kategóriában induló Egri Csillagokat a két magasabb minőséget jelentő társától. Míg az előbbi készítésénél a termelők az üde, szép savakra építő, de gyümölcsös, nem túl bonyolult jegyeket felvonultató stílust keresik, a Superior és Grand Superior borokban az érlelés mellett a termőhely játssza a fontosabb szerepet. Hiába engedélyezett meglehetősen sok fajta a borok készítéséhez, a legszebb tételek pont attól válnak értékessé, hogy egyik fajtát sem hagyja a termelő uralkodni. A Classicus borokban az illatos szőlőfajták is megjelennek a házasításokban, de jó esetben ezek sem dominánsak az aromatikában.
 

A sav-alkohol-aromák egymáshoz viszonyított aránya a borban. Az egyensúlyban lévő borban a savak és az édes érzetet adó ízkomponensek (cukor, alkohol, glicerin), valamint vörösborokban még a harmadik tényező, a tannin jó arányait értjük. A kiegyensúlyozott bort nem pontos, de általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük, azonban a harmónia valójában az ízek harmóniája, az egyensúly pedig a sav-édesség-tannin megfelelő aránya. Ez utóbbi hármat ki kell ragadni az ízek közül és egymáshoz való viszonyukat külön kell tárgyalni.

A megfelelő egyensúlyban levő komponensek érzékszervekre gyakorolt pozitív hatása a borban.

lásd: Primőr aromák

A szőlő cukortartalma élesztők tevékenysége folytán alkohollá alakul, miközben széndioxid szabadul fel. Ezzel az átalakulással párhuzamosan egyéb, a bor karakterét formáló összetevők is megjelennek. Ahhoz, hogy az erjedés ideális körülmények közt menjen végbe, az élesztőknek se nem túl alacsony, se nem túl magas hőmérsékletet kell biztosítani: vörösborok esetében 26-30 °C-ot, fehérborok és rozék esetében pedig 18-20 °C-ot.

Azokat a borokat nevezzük alkohollal dúsított, vagy erősített boroknak, amelyek készítésekor, még az alkoholos erjesztés során, vagy az erjedés végeztével magasabb alkoholtartalmú adalékot - leginkább borpárlatot - adnak a borhoz, amely annak cukor- és alkoholtartalmát egyaránt növeli.

Színtelen, jellegzetes ízű, gyenge illatú folyadék. A bor egyik legfontosabb alkotórésze, természetes védő- és tartósítóanyaga. A bor alkoholtartalma függ a must cukortartalmától, az erjedéshez használt élesztőfajtától, az erjedés sebességétől, hőmérsékletétől.

A szőlészeti-borászati szaknyelvben a termés szárazanyag-tartalmát jelenti, vagyis a bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag. Minél nagyobb a bor extrakttartalma, annál testesebbnek lehet érezni. Száraz borok átlagos extrakttartalma 17 és 27 között mozog. Botritiszes alapanyagból készült borokban ez az érték közelítheti a 60-at! Savas borokban általában magasabb az extrakttartalom.

Az ezerjó némiképp hasonló a juhfarkhoz, régi magyar őshonos fajtánk. Egészen a XX. század első feléig nagy területen termesztették, korábban budai fehérnek is nevezték. Mára szinte csak Móron és a Neszmélyi borvidéken találkozhatunk vele. Az ezerjó savakban igen gazdag, és teljes érésben kitűnő cukorgyűjtő, a sokáig híres móri aszú ebből a fajtából készült. Fahordós érlelésre kellemesen fanyar, vegetális, gyógynövényekre emlékeztető illat- és ízvilág bújik elő belőle, de mivel nagyon kényes szőlőfajta sajnos csak ritkán ad nagy borokat.