A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.
A készre kezelt bor érlelése palackban, a kedvező
ízek kialakulása érdekében.
Az erőteljes rázkódás hatására (pl. szállítás esetén) a bor átmenetileg veszít élvezeti értékéből, amit néhány napos pihentetéssel lehet ellensúlyozni.
A legtöbb
termőhelynek megvan a kialakult, sajátos palackformája. A legnagyobb különbség az egyes palackformák között általában abból adódik, hogy van-e üledékképződés az adott bornál vagy nincs. A formák változatai ennek függvényében változnak.
A hagyományos, leggyakrabban használt borospalack méret a 750 ml űrtartalmú. Az ettől eltérő méreteket vagy a bor készítésének költségei,
fogyasztási szokások vagy az érlelési
potenciál határozza meg. Az árverésre kerülő tételek között különleges helyet foglalnak el a „nem mindennapi” űrtartalommal palackozott borok. Tény, hogy nagyobb mennyiség sokkal kiegyenlítettebben érik egy-egy üvegpalackban, így egyes gyűjtők kizárólag a normál mértéktől eltérő palackokat keresi. Már akár egy
magnum (1,5 l) palack esetén is érezhetjük az
érésben megmutatkozó különbséget. A borok lassabban, de szebben érnek.
A pálinka az erjesztett gyümölcsök
lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az európai uniós jogszabályoknak megfelelően a "pálinka" szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában főzött pálinkák Pălincă néven hozhatók forgalomba. A pálinka leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből készülhet. Hazánkban a 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) rendelkezik a pálinka elkészítéséről. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, amelyek Magyarországon termett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülnek, 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz sem egyéb
alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmaznak és minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.
A
párlatokat előállítási módjuk alapján három fő csoportba sorolhatjuk. Egyik a valódi gyümölcspárlatok, illetve
gabonapálinkák, másik csoportjuk a kereskedelmi vagy
kommersz párlatok, míg a harmadik csoportot a különleges vagy
vágott párlatok képezik.
A szőlőbogyóról kerülnek a
mustba és a
borba. Többségük aerob szervezet, a bortól idegen szagú és ízű anyagcsereterméket képeznek. Ezek az anyagok az
erjedést is gátolják, ezért a penészes szőlőből származó mustot
tisztítani kell! Magas hőmérsékletet kedvelnek.
Szőlőt (is) károsító gomba, amely konídiumokkal, illetve az azokból kiszabaduló rajzóspórákkal terjed. Megtámadja a bimbós és kinyílt virágokat, a leveleket, a hajtásokat, a zöldbogyós fürtöket a
zsendülés kezdetéig. Kezdeti tünete a leveleken jelentkező „olajfolt”. Később a levél fonákján fehér „kivirágzás” jelenik meg, később a folt beszárad. A bogyók húsa barnul, hosszanti irányban ráncosodik. A megtámadott növényi részek elhalnak. A peronoszpóra kedvező időjárás esetén (meleg, párás, esős) már virágzás előtt (május közepén) is fertőzhet, és nyár végéig veszélyes lehet. Kiemelkedő fontosságú a megelőző védekezés. A fertőzés lehetőségét és a lappangási időt figyelembe véve kell időzíteni a permetezéseket.
A
pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése a palackban megy végbe. Az alapborokat
tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak. Pezsgő és
habzóbor ezerféle változatban és kiszerelésben készül, de a piac minőségi területét továbbra is
Champagne uralja. A jó champagne karcsú, de határozott
savú bor, jellemzően kekszre, briósra emlékeztető
aromával, krémes szerkezettel, alapvetően üde jelleggel. Ezek a vonások az éghajlatra vezethetők vissza: az észak-franciaországi Champagne a világ egyik leghűvösebb
borvidéke, ahol szinte alig érik be rendesen a szőlő. Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley cég foglalkozott pezsgőgyártással, ők a mai
Etyek-budai borvidék területén termelték a pezsgő
alapborokhoz szükséges szőlőt.
Nálunk kevésbé ismert és elterjedt szőlő a fehér burgundiként is ismert
pinot blanc. Kedveli a mély, nedves talajfajtákat, a magas mésztartalom pedig jótékony hatással van
aromaképzésére. Jellemzői nagyban hasonlítanak a
szürkebarátéhoz. Nehezebb évjáratokban kemény, élénk
savakat, nem megfelelő
terméskorlátozás mellett túlzott neutralitást mutat. Ezzel szemben gondos munkával, és kisebb hozammal kellemesen üde, elegáns savkészletű, jellegzetesen csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető illattal és ízzel kóstolhatjuk. A Kárpát-medencében a Fertő-tó környéke és Kürt (Dél-Szlovákia) emelhető ki, mint optimális termőhelye.
Kisburgundi vagy kékburgundi néven is emlegetik
Burgundia leghíresebb
kékszőlő fajtáját. A
pinot noire vékony héjú
világfajta, mindenre érzékeny, ami a szőlő körül egyáltalán elképzelhető. De ha sikerül a legjobb termőhelyen a szőlő számára kifogástalan, nem túl meleg, de száraz évjáratban elkészíteni a bort, életre szóló élményt adhat.
Színanyaga és
tannintartalma csekély, rendkívüli borokat csak komoly
ásványianyag tartalommal rendelkező termőhelyeken ad (pl. Burgundia). Tannintartalma, simasága, krémes struktúrája, ízeinek pikáns bujasága már 2-3 éves korára kialakul. Jellemzően gyümölcsös fiatal korban, cseresznyés, meggyes elsődleges
aromákkal, és bizonyos fajtaváltozatok esetén finom, tiszta, nedves széna illattal. Burgundia mellett Amerika északi részén Oregon, valamint a Föld túlsó oldalán
Új-Zéland adja a legszebb egyedeit. Ahogyan a
chardonnay esetében, a pinot noire-nál sem feledkezhetünk meg a
pezsgőkészítésnél betöltött szerepéről.
Champagne mellett ma már a világ minden táján megtalálhatjuk, ahol számottevő és igényes pezsgőkészítéssel foglalkoznak.
A pörkölt, pirított, perzselt és karamellizált jegyek gyűjtőneve (pl. csokoládé, grillázs, kakaó, kávé, pirítós). A pörkölési aromák a fahordós érlelés eredményei, intenzitásuk az érlelés hosszának, a hordó életkorának, a hordót alkotó fa fajtájának függvényei. Érzékeny
kóstolók fehérborokban is észreveszik őket,
vörösborokban viszont gyakoribbak és feltűnőbbek. Leginkább a szemes kávé illatát vagy a nyers, de pörkölt kávészem ízét idézik. Ez származhat a hordók készítésekor szokásos belső felületi égetéstől, származhat a
cefreáztatás vagy a
palackérlelés folyamatából.
A
portói bor
Portugália Douro borvidékén, szigorú módszertani előírások betartásával gyártott bor eredetmegjelölése. Bár Portugáliában termelik, az angoloknál terjedt el leginkább. A "portói bor" nevet a 17. század második felétől használják - azért ez a név terjedt el, mert a bort Porto kikötőjéből szállították az egész világra.
Azt nem tudni pontosan, hogy kik kezdtek el portói stílusú bort készíteni, de az biztos, hogy azután terjedt el, hogy 1678-ban az angolok háborúzni kezdtek a franciákkal. Készítésekor a
must erjedését annak beindulása után 3-4 nappal (amikor annak természetes alkoholtartalma mintegy 6-9 százalék) körülbelül 1:5 arányban 77% alkoholtartalmú semleges
borpárlat hozzáadásával (avinálással) megállítják. Ettől a bor édes marad, mivel kierjedetlen cukor marad benne, alkoholtartalmát pedig a hozzáadott
brandy 18-22% közé emeli.
A portói erős, karakteres desszertbor és mindig
cuvée - a legtöbbször különböző évjáratok keveréke.
A
portugieser eredetét a mai napig homály fedi, de a Kárpát-medencében, és különösképpen
Villányban szinte őshonosnak számít ez a
köztes kékszőlőfajta, melyet hazánkban kékoportóként emlegetünk. Alacsony
savtartalma, és csekély
tannintartalma miatt is kedvelt, valójában a mindennapok bora. Hosszabb
érlelésre csak akkor alkalmas, ha erőteljes
terméskorlátozás mellett, komoly talajon, esetleg egy háború előtti fajtaváltozatból született borát nagyon gondosan érlelik.
Aromatikája meggyes, ribizlis, alapvetően nagyon gyümölcsös, és az átlagos borokat célszerű 2-3 éven belül elfogyasztani. Villány mellett minden vörösbortermő vidéken megtalálható, de a legtöbb helyen
házasításokban használják. Mivel a leggyorsabban érő
vörösbort adó fajta, ezért
újborként évről évre találkozunk vele Szent Márton ünnepén.
A
bor fejlődési képessége. Ez abban az értelemben jelent értéket a bor számára, hogy egy (nehezen definiálható) minőségi szinten felszálló vagy leszálló ágban van jelen. A potenciál egyik jó indikátora a levegőállóság.
1829-1877: a borpasztőrözés felfedezője és első alkalmazója. Ahogyan Szemere Bertalan írásaiból ismerjük, a
tokaji bor stabilitása az 1850-es években nagy gondot jelentett, és az
exportnak komoly akadálya volt. Preysz az utóerjedés vizsgálata során állapította meg, hogy a mikrobákat hősterilizálással meg lehet ölni. Mai fogalmaink szerint ez nem az aromamegőrzés optimális módja, de akkor ez az eljárás korszakalkotó volt. Nagy nyilvános előadását erről a témáról 1861-ben tartotta, míg Pasteur 1863-ban lépett borászati kutatási eredményeivel a nyilvánosság elé.
Azokat az illatjegyeket nevezzük primőr vagy elsődleges
aromáknak, amelyek magából a szőlőből, és az
alkoholos erjedésből származnak. Általában a fiatal, és a fiatalon fogyasztásra kerülő borok, valamint az
illatos borok sajátja. Jellemzően gyümölcsösek, függetlenül attól, hogy
fehér- vagy éppen
vörösborhoz tartoznak-e. A bor készítésének technológiája, és kiváltképp az érlelés részben elfedi ezeket az illatjegyeket, és előkerülnek a
másodlagos és
harmadlagos aromák is.
A
szüret időpontjának helyes meghatározása miatt szükséges eljárás. A szüret előtt akár többször is kis mennyiségű szőlőt leszednek, a levét
kisajtolják, és vizsgálják a
cukor, és savtartalmat. Ha úgy ítélik meg, hogy a szőlő már elérte a
technológiai érettséget, megkezdik a szüretet.
Olaszország északi részén elterjedt, gyümölcsös, friss
pezsgőborokat adó élénk
savú szőlőfajta, amellyel hazánkban egyetlen borvidéken sem foglalkoznak.
